Certificación HACCP

Certificación Análisis de Peligros y Puntos Críticos (HACCP)

¿Cómo se implementa HACCP en la industria de alimentos?

La seguridad alimentaria es una preocupación prioritaria en la industria de alimentos, y la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) desempeña un papel fundamental en este aspecto. El HACCP es un enfoque científico y sistemático que permite identificar peligros específicos y establecer medidas para controlarlos, con el objetivo principal de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Al final del articulo encontrarás una lista de verificación descargable de la norma para que hagas un primer diagnostico sobre el nivel de cumplimiento.

Principios del sistema HACCP

El Sistema HACCP se basa en siete principios fundamentales que guían su aplicación:

Realizar un análisis de peligros.
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Establecer límites críticos para cada PCC.
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
Establecer medidas correctivas para abordar desviaciones.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar la eficacia del sistema.
Establecer un sistema de documentación y registro para todos los procedimientos y registros relacionados.

Aplicación del sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP en la industria de alimentos implica una serie de pasos clave:

Formación de un equipo de HACCP: Se forma un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos sobre los productos y procesos alimentarios.
Descripción del producto y determinación de su uso previsto: Se elabora una descripción detallada del producto y se identifica su uso previsto por parte del consumidor final.
Elaboración de un diagrama de flujo: Se crea un diagrama que representa de manera sistemática todas las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración del producto alimentario.
Análisis de peligros y determinación de medidas de control: Se identifican todos los posibles peligros asociados con cada fase del proceso y se establecen medidas de control para mitigarlos.
Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Se identifican las fases del proceso en las que se pueden aplicar controles para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la seguridad alimentaria.
Establecimiento de límites críticos: Se definen límites críticos para cada PCC, que indican el punto en el que el proceso está bajo control.
Establecimiento de un sistema de vigilancia: Se implementa un sistema para monitorear continuamente los PCC y garantizar que se mantengan dentro de los límites críticos establecidos.
Establecimiento de medidas correctivas: Se desarrollan procedimientos para abordar cualquier desviación que se produzca en los PCC y asegurar que el proceso vuelva a estar bajo control.
Establecimiento de procedimientos de comprobación: Se implementan procedimientos para verificar regularmente la eficacia del sistema HACCP y realizar ajustes según sea necesario.
Establecimiento de un sistema de documentación y registro: Se lleva un registro detallado de todos los procedimientos, registros y acciones relacionadas con la implementación del Sistema HACCP.

Beneficios de la implementación del sistema HACCP

La implementación del Sistema HACCP en la industria de alimentos ofrece una serie de beneficios significativos:

Garantiza la inocuidad de los alimentos al identificar y controlar los peligros específicos.
Facilita la inspección por parte de las autoridades reguladoras y promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.
Mejora la eficiencia operativa al prevenir desviaciones en el proceso y reducir el riesgo de contaminación.
Demuestra el compromiso de la empresa con la seguridad alimentaria y fortalece la reputación de la marca.

En resumen, la implementación del Sistema HACCP es esencial para asegurar la seguridad alimentaria en la industria de alimentos. Siguiendo los principios y pasos establecidos, las empresas pueden garantizar la inocuidad de sus productos y cumplir con los estándares más exigentes de calidad y seguridad.

¿Qué empresas se deben certificar en HACCP?

Las empresas que deben certificarse en HACCP son aquellas que están involucradas en la producción, procesamiento, almacenamiento, distribución y manipulación de alimentos. Esto incluye una amplia gama de negocios en la industria alimentaria, tales como:

Plantas de procesamiento de alimentos: Incluyendo plantas de carne, aves, pescado, lácteos, frutas y verduras, granos, y otros alimentos procesados.
Empresas de envasado de alimentos: Que se encargan de empacar y etiquetar alimentos para su distribución y venta.
Instalaciones de almacenamiento y distribución: Almacenes y centros de distribución que manejan alimentos perecederos y no perecederos.
Restaurantes y servicios de alimentos: Incluyendo restaurantes, cafeterías, servicios de catering, y cualquier negocio que sirva alimentos preparados.
Proveedores de materias primas: Empresas que suministran ingredientes y materias primas a la industria alimentaria.
Minoristas de alimentos: Supermercados, tiendas de comestibles, mercados y otros establecimientos minoristas que venden alimentos al consumidor final.
Proveedores de servicios relacionados con alimentos: Empresas de transporte de alimentos, empresas de limpieza y saneamiento, laboratorios de análisis de alimentos, consultoras en seguridad alimentaria, entre otros.

Proceso para la aplicación del sistema HACCP

Es importante que la empresa cuente con una metodología de mejora continua para garantizar la eficacia y la eficiencia de su sistema HACCP. La mejora continua implica la identificación constante de áreas de oportunidad para optimizar los procesos y procedimientos relacionados con la seguridad alimentaria.

Descarga nuestra lista de chequeo (BRCGS), te servirá para hacer un primer diagnostico sobre tu empresa, basado en la norma:

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